L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate
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Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
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III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o
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II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua,
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I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio,
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Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
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In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
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Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè
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Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale
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Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
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Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette
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. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino
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erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate
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Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo
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Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
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Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e
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Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
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Fate marinare i pezzi nel sugo di limone, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Rimovete qualche volta e fate una pastella così :
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Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
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Fate una polenta nella quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grattato.
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, aggiungete un poco di prezzemolo trito, fate sobbollire perchè l'intinto si restringa, legate con rosso d'uovo, lasciate raffreddare e stendete il tutto
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Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
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Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità
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Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo
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Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
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Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
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Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
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Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
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Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto
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Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
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parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato
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questi tritati ben fini, soffriggete aggiungendo un po' di farina, bagnate con brodo e lasciate cuocere dieci minuti. Fate riscaldare l'ammorsellato senza
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Fate un soffritto con olio e cipolla in fette. Quando questa è ben colorita bagnate con brodo caldo e vino, preferibilmente Marsala e buttate giù
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Mettete in una casseruola un po' d'olio, il fegato del pollo, o quello di un altro animale, tartufi, scalogno: tritate, salate, impepate e fate
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Fate una balsamella e si fa così:
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Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un
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Fate una marinata con sale, pepe, olio, senape, o meglio paprika o pepe di Caienna, bagnateci dentro le coscie del tacchino lessato, spolveratele di
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volatile, ma sempre arrosto. Il tacchino però è preferito. Mettete in una casseruola un pezzo di burro fresco, una cipolla trita e fate cuocere senza
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al fegato, se vi rimane o, se no, con fegatini di pollo avanzati, il tutto con un pezzo di burro. Fate colorire a parte nel burro o nell'olio una
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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
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Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
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Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
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Altrettanto fate colle pesche, le susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.
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Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune
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colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
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Accademia della crusca
